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2019.01.21

伝説の家政婦・志麻さんに聞く! 簡単に作れるフランス家庭料理 前編

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伝説の家政婦・志麻さんに聞く! 簡単に作れるフランス家庭料理 前編

フランスの家庭に学ぶ、“楽”をしながら料理する方法

“伝説の家政婦”として、テレビ番組などで活躍中の志麻さん。テレビ番組では、3時間で10品以上の作り置きメニューを作る様子が紹介されていて、まるで魔法使いみたいよね。しかも、どの料理もおいしいって評判! 見た目もおしゃれだから、ぜひ我が家でも志麻さん直伝のレシピを作ってみたいわ。ついでに、短時間でたくさん料理を作れる秘訣も知りたいの。さっそく、志麻さんをお招きして教えてもらわなくちゃ!

今月のお客さん
家政婦

家政婦

志麻さん

大阪・あべの/辻調理師専門学校、同グループ・フランス校を卒業。ミシュランの三ツ星レストランで研修後、都内の有名フレンチレストラン等で15年勤務。その後、結婚を機に家政婦として活動開始。冷蔵庫にある食材で、和洋中バラエティに富んだ料理を作り出す。13万部のベストセラー『志麻さんのプレミアムな作りおき』(ダイヤモンド社)に続き、2月14日には、『厨房から台所へ 志麻さんの思い出レシピ31』(ダイヤモンド社)が発売予定。

https://shima.themedia.jp/
お母さん

お母さん

志麻さんは、さまざまな料理の中でも、フランスの家庭料理が得意だと聞いたわ。何かきっかけがあったのかしら?

「もともとは和食の料理人になりたくて、料理学校に入学しました。いろいろなジャンルの料理の授業を受ける中で、フランス料理のおいしさと、歴史の深さに惹かれたのです。その延長から、本場フランスの家庭にお邪魔して“お母さんの味”を教えてもらったのが、フランス家庭料理にハマったきっかけですね」

お母さん

お母さん

そうだったのね。フランスで学んだ家庭料理は、どんなものだったのかしら?

「とにかく簡単で、味付けも塩とコショウのみとシンプルなものが多いです。あと、日本の家庭料理と違うのは、肩の力を抜いて調理していること。フランスの家庭料理はオーブンを使ったものが多いのですが、焼いている間にワインを飲みながらおしゃべりしたりすることも。楽しく食事をすることを大切にしているので、日本のお母さんみたいに台所にこもりっきり、ということがないのです」

お母さん

お母さん

たしかに食事の準備をする間は、家族との会話もおざなりになりがちね。ところで、フランスの家庭料理に欠かせない調味料はあるのかしら?

志麻さん

「コンソメは味をまとめてくれるので、欠かせないですね。ハーブなら、タイムとローリエをよく使います。料理は味のメリハリが重要なので、お肉などコクのあるものにはしっかりと塩をふって、逆にあったりした野菜などは塩味を薄くするといいですよ。両方を同じくらいの塩味にすると、料理全体の味がぼやけてしまうんです」

お母さん

お母さん

つい薄味がいいと思っちゃうけど、食材によってさじ加減を変えるのがポイントなのね! あと、志麻さんのお気に入りのキッチンツールを教えてほしいわ。

「実はこだわりがないんです(笑)。あえて言うなら“使い回しができるもの”を選ぶことがこだわりかもしれませんね。食材を裏ごしするのも野菜を洗うザルでやっちゃうし、菜箸が1本あれば混ぜる・返す・盛る、全部の工程ができます」

お母さん

お母さん

ふだんキッチンで使っているもの使い回す、ということが実は一番楽なのね!

「家政婦として働いているときは、依頼先にあるもので調理しないといけないですし、“これは何で代用しようかな?”と考える時間も楽しいですよ」

お母さん

お母さん

依頼先では、どんなものを作ることが多いのかしら? 志麻さんは作り置き料理が得意なイメージだから、ぜひおすすめのレシピを教えてほしいわ。

志麻さん

「レストランでも作り置きは珍しくありません。ぜひ、作り置き料理のコツを覚えて、少しでも時間を有効に使って、楽に過ごしてほしいです。今日は、人気の作り置きメニューから「アッシ・パルマンティエ」を教えますね」

お母さん

お母さん

初めて聞いたわ! それはどんな料理なの?

「煮込んだひき肉と、じゃがいものピュレのグラタンです。フランスでは子どもから大人まで大人気のメニューなんですよ。煮込んだミートソースはそのままパスタの具にもなるし、じゃがいものピュレはハンバーグの付け合わせにぴったりです」

お母さん

お母さん

おいしそう! うちの子どももグラタンが大好きだけど、何かと作るのが面倒なイメージなのよね……。

「グラタンは難しい料理だと思われがちですが、ミートソースもじゃがいもピュレも面倒な工程はありません。ピュレするじゃがいもは、しっとりとしたメークインを使うとなめらかな食感になって高級感が増しますよ。じゃがいもじゃなくても、かぼちゃやさつまいもでも代用可能です」

お母さん

お母さん

メークインを使うのがポイントなのね。さっそくスーパーで買い出しして、今晩作ってみようかしら♪ 志麻さん、ありがとう!

フランスのグラタン「アッシ・パルマンティエ」

①皮を剥いてカットしたじゃがいもをお湯でゆでる。柔らかくなったらザルに上げ、熱いうちにスプーンなどで裏ごし。バターを加えたら、弱火で牛乳を少しずつ加えてなめらかになるまで、火を通す。【食材A】の完成。

②鍋にオリーブ油と<A>を入れ、塩を加えてしんなりするまで炒める。トマト缶を加えて潰しながらあくを取ったら<B>を加え、トマトを潰すようにへらで混ぜながら煮込む。煮詰まってきたらケチャップを加える。肉の色が変わったら、塩・コショウと赤ワインを加えてアルコールを飛ばす。【食材B】の完成。

③【食材A】→【食材B】を順番に敷き詰めて、一番上にピザ用チーズをたっぷりのせる。

④230度のオーブンで約10分焼く。こんがり焼き色がついたら出来上がり!

【材料(5~6人前)】
じゃがいも6個
バター…40g
牛乳…350ml
合びき肉…300g

<A>
玉ねぎ(みじん切り)…1/2個
にんじん(みじん切り)…1/4本
にんにく(みじん切り)…1かけ

トマト缶…1缶(400g)
オリーブ油…適量
塩・コショウ…各適量

<B>
コンソメキューブ…1個
タイム、ローリエ…各適量

赤ワイン…100cc
ケチャップ…大さじ2
ピザ用チーズ…適量

【前編のまとめ】

あっという間に完成した「アッシ・パルマンティエ」は、なめらかなじゃがいもと食べ応えのあるミートソースの相性が抜群ね。子どもが大好きな味で、いろんなアレンジができそうね。

そして、「調理の時間もリラックスして過ごす」というフランスのお母さんの考え方が印象的だったわ。私も作り置き料理をマスターして、時間を有効に使えるようになりたい! 後編では、ちょっぴり大人な「鶏もも肉のマスタード焼き」を教えてもらう予定。志麻さんの短時間調理のコツも紹介してくれるらしいから、お楽しみにね!

 

【書籍情報】

『志麻さんのプレミアムな作りおき』(ダイヤモンド社)
家庭の冷蔵庫にある食材が、贅沢レシピに変身! 今回紹介した「アッシ・パルマンティエ」や、後編で紹介する「鶏もも肉のマスタード焼き」も掲載。

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